醬油蛋白質、淀粉類物質快速水解

全氮、氨氮是國標CB 18186—2000《釀造醬油》中規定判定醬油等級好環的關鍵指標。因此，快速將醬醪中的全氮、氨氮提升的到一個較高水平是完成醬油快速發酵的一個前提條件。

醬油蛋白質、淀粉類物質的水解主要依靠的是在制曲過程中曲霉類細菌分泌的一些蛋白酶類、淀粉酶和糖化酶等酶物質，經過這些一系列的酶的生物酶解過程實現的[5]。除了進行正常的曲霉培養外，通過工藝參數控制以達到酶的gao效性和持久性是實現蛋白類、淀粉物質快速分解的*有效和*直接的途徑[6]。眾多科研機構和與醬油類相關的企業在這方面都做了很多研究，而且“低鹽固態”醬油發酵工藝*是通過工藝參數控制達到蛋白類、淀粉類物質快速水解的*直接體現[7]。下面*關于影響快速水解醬醪中的蛋白類、淀粉類物質的因素及其控制條件進行一個整體總結性探討。

1.1發酵PH的影響

米曲老老霉分泌的蛋白酶系中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上，酸性蛋白酶所占比例很小，因此在發酵前期控制中，合適的PH值是保證蛋白酶活的一種有效措施，李秀婷等[9]對米曲霉酶系的影響條件也進行了細致討論，其中對PH值對米曲霉系的影響分析與于超相同。一般情況下，在前期醬醪的PH值隨發酵延長而慢慢降低，在后期的PH值已經不適合蛋白酶系保持gao效的酶活，因此在前發酵期，通過檢測PH值并通過NAOH等物質人工控制PH值達到蛋白類物質快速分解是比較好的方法。

1.2溫度的控制

溫度對蛋白質類快速水解的影響是非常明顯的，“低鹽固態”以及后期衍生出來的淋澆醬油發酵式藝中，比較明顯的特點*是在（部分）發酵過程中有一個比較高發酵溫度的過程。

在米曲霉所分泌的酶系中，蛋白酶的*佳酶活溫度在40—45℃，而淀粉酶的*佳酶活溫度更高，在50-55℃。童永增[10]對早先對發酵溫度與*終蛋白分解的關系進行較系統的對比。

在蛋白酶*佳酶活溫度范圍內，蛋白質水解情況*好。

從現實生產情況看，醬油發酵中蛋白質的快速不解還與原料破碎、水分等諸多因素相關，一些工廠甚至通過嘗試外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶來達到蛋白質類、淀粉類物質的水解[11]但總體來說，PH值的良好控制以及前期溫度參數的良好調控均可快速達到蛋白水解的目的，該方法已經在很多區域得到了實際應用效果。陶文沂等[12]在發酵溫度與酶活性及醬油風味（主要是氨基酸風味）的研究中，*終得到了前高溫、后低溫的發酵工藝在對鮮味氨基酸增加、苦味氨基酸減少都得到了很好的效果。